植物基发酵替代品存在于一个多样化的食品类别中，正在进行的饮食革命加速了这一进程。科汉森食品培养物&酶制剂商务发展高级总监Lars Bredmose表示，其公司拥有的一系列发酵植物培养物，可帮助客户生产出以植物为基础的健康产品，具有传统乳制品酸奶的品质，即口味温和新鲜，质地光滑，产品安全健康。

　　这些培养物包括丹麦科汉森益生菌双歧杆菌BB-12和Nu-Trish LGG，BB-12是应用频率很高的益生菌菌株，也是世界临床文献更多的双歧杆菌菌株。

　　Nu-Trish LGG菌株为LGG鼠李糖乳杆菌的植物基版本，该全新菌种针对发酵植物基产品研制，并在严格控制过敏原的条件下生产。

　　无乳糖乳制品增长明显

　　无乳糖是一个显著增长的类别，世界各地推出了大量的新产品，尤其是乳制品方面。牛奶和酸奶中无乳糖的应用比较明显，但它正在迅速扩展到奶油奶酪、酸奶油和奶粉等其他乳制品，比如NOLA Fit。

　　这是一种高效且成本具有吸引力的创新型乳糖酶的解决方案，使得乳品生产商能够降低或消除乳糖，或者减少糖的添加量，在不影响最终产品甜度的前提下，每100g酸奶至少可以做到减少1g糖的添加量。

　　2020年4月中旬，科汉森加入奇华顿旗下食品行业创新平台Mista，旨在加速其发酵植物基产品开发。这是一家总部位于加州的初创公司，专注于可持续食品的发展。通过这次合作，该公司旨在进一步扩展植物基的发酵解决方案。

　　植物基革命是由日益增长的消费者偏好推动的，这种偏好集中在更清洁的标签上。消费者会将天然和更短的成分清单与健康和透明联系起来。培养物是多功能天然成分，在发酵食品和饮料中起着重要作用。

　　尽管发酵食品已经存在了几个世纪，但科研人员仍然不断发现新的方法，让这些活菌对发酵食品和饮料产生积极影响，从而为客户带来价值。

　　对于快速增长的植物基食品市场，杜邦营养与生物科学公司已经开发了涵盖广泛植物基的丹尼斯克酵母发酵剂，以及HOWARU益生菌和HOLDBAC保护菌。临床数据显示，HOWARU系列益生菌可用于消化健康和舒适改善，以及免疫健康。由于不断增长的科学和消费者对肠脑轴的认识，未来益生菌在压力管理方面很有应用潜力。

　　干酪培养物

　　随着消费者对方便和感官体验等符合自身喜好的产品越来越感兴趣，全球奶酪市场正出现显著增长，尤其是披萨奶酪市场。

　　对于制造商来说，这种喜好使得资源效率的提高和马苏里拉奶酪产量的增加以满足这一需求的压力越来越大，同时还要确保运作保持经济、可持续和高效。

　　为了解决这个问题，帝斯曼（DSM）开发了Delvo Cheese CP-500菌株组合。DSM特产食品部门业务主管Nicolas Touillon表示，新系列的设计目的是使马苏里拉奶酪具有更高的水分含量，同时保留消费者喜爱的温和黄油风味，以及极佳的拉伸和融化性能，并减少褐变。

　　除有助于满足对支持消化健康的益生菌酸奶日益增长的需求，益生菌DSM’s Delvo Pro系列，也有助于延长一系列发酵乳制品的保质期。经科学数据验证的双歧杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌GG和约氏乳杆菌等益生菌组成的Delvo Pro培养物，能够帮助乳制品生产企业在货架期内保持产品的细胞计数稳定，同时优化效率，实现更佳的收益效果。

　　在可持续性的背景下，通过乳制品培养物进行的生物保护也可以成为预防食物浪费的一个关键驱动力，这对全世界的消费者和监管机构来说正成为一个越来越重要的话题 。

　　绿色培养物

　　联合国数据预测，估计有三分之一的食物被浪费了。如果以乳制品为例，估计大约有17%的酸奶被浪费，主要是由于有限的保质期。事实上，我们中的大多数人可能会因为没能按时吃完酸奶而把它扔掉。

　　减少食品浪费和对人工成分较少的食品需求的增长是消费者和奶制品商都关心的趋势。科汉森推出的具有生物保护作用的培养物FreshQ，其为食品制造商提供了一种提高质量和保质期的可能性，而不需要添加不必要的人工成分。

　　科汉森正在推动一个更可持续的未来，已经设定了一个雄心勃勃的目标，即2025年与客户一起帮助减少200万吨酸奶垃圾，这相当于德国每年的酸奶消费量。

　　粉末型培养物

　　Epi Ingredients在发酵粉领域很活跃，它不生产发酵剂，而是使用发酵剂来制作发酵原料。公司已扩大其技术能力，根据客户的特殊口味需要创造更多的品种。

　　其优质发酵粉系列的最新产品是一些民族特色的粉末，如开菲尔粉，冰岛酸奶粉和Lait Ribot粉，以迎合当前消费者追求新奇、冒险和体验来自其他文化的风味愿望。

　　发酵培养物产品市场上，最显著的挑战之一是保存。事实上，传统酸奶和大多数发酵产品都需要冷藏，这带来了额外的限制和额外的成本，更不用说有时很难实现。Epi Ingredients已经解决了这一挑战，并通过扩大货架上稳定、干燥的酸奶成分范围，更方便地获得活的和活性培养物。

　　鉴于COVID-19爆发，消费者对功能性强、有益健康成分的需求明显增加。然而，可以观察到的是这场全球危机正引起消费者重新评估他们的健康和健康习惯以及相关的消费倾向。

　　随着消费者寻求更健康、更可持续的产品，这些产品能够支持他们的健康，并通过增强免疫系统来预防疾病，消费者很可能会转向更简单的本地食品。